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□ 周松芳 劉昱林
清初以降，隨著遷界禁海，大批疍平易近內遷廣州，集于江上會所設計。乾隆一口互市之后，廣州商業中間逐十三行商館而由城南濠畔西移，因之而發達的飲食娛樂業，既不容于城，初興的西關也開發無限，不克不及吸納，也集于江上，從而構成獨具特點的水上浮城。成城之船，又以紫洞艇最足詳述。
花船成幫
較早記錄廣州水上浮城的，是乾隆廣州知府趙翼的《檐曝雜記》：“廣州珠江蜑船不下七八千，皆以脂粉為生計，猝難禁也。蜑戶本THE R3 寓所海邊捕魚為業，能進海挺槍殺巨魚。其人例不陸處，脂粉為生者亦以船為家，故冒其名，實非真蜑也。珠江甚闊，蜑船所聚長七八里，列十數層，皆植木以架，船雖年夜，風浪不動。中空水街，劃子數百往來其間，客之上蜑船者，皆由劃子渡……劃子之繞行水街者，賣果食噴鼻品，竟夜不絕也。”
稍后江南士子沈復結伴“走廣”經商，冶游珠江，得以在《浮生六記》詳加描寫：“……‘花艇’，皆對頭分排，中留水巷以通小艇往來。每幫約一二十號，橫木綁定，以防海風。”“有一友另喚酒船，年夜者曰‘恒艛’（當即橫樓），小者曰‘沙姑艇’，作東道相邀。”
稍早前，陽春人劉世馨《粵她的目的是**「讓兩個極端同時停止，達到零的境界」。屑》說：“其船用板排釘，連環成路如高山，對面擺列，中成小港，層折穿通……架木成中醫診所設計版屋，為廊，為房，為廳，為堂，高閣臺榭畢具，又若亭，若館，若苑，紛歧名。金碧迷離，皆用洋錦氈毹鋪墊，不知其在水涘也。孔翠篷窗，玻璃欞牖，各逞淫侈，無相同者。”表現的“城市建設”程度，年夜年夜高過了趙翼的年月。并且，在他的描寫中，橫樓固可視為花船之一種，但屬連接固定的水上市井之外的船只，且較為著重其飲食之盛：“裙裾少年，冶游令郎，日集于樓船寮館之間，庖廚優美，珍錯畢備，喧鬧達旦。”
珠江風月飲宴，至嘉慶末年而達極盛，若何仁鏡《瀧水吟·城西泛春詞》自注說：“珠江花月之盛，至嘉慶末年極矣。酒樓之敞，有寬至六十筵者。”在傳統農商社會里，陸上絕對不會有“寬至六十筵”的年夜型酒樓。珠水浮城之壯觀，由此可見一斑。
紫洞風行
何仁鏡說珠江風月至嘉慶而極，張維屏《正月上元日題樓船》詩給出了民生社區室內設計更直接的解釋：“舊日樓船炫水濱，上元時節盛游人。于今落落晨星似，無力能奢自返淳（乾嘉間橫樓數十今僅存三五）。”即認為是經濟乏力所致。這也影響到珠江風月飲宴的形制，即年夜型的橫樓難以為繼，轉而以相對小型醫美診所設計的紫洞艇存續。
此后，珠江畫舫雖每涉于風月，但多著重飲食。方浚頤（1815-1889）《水窗詞（粵人呼飲酒之艇曰水窗）》曰牛土豪則從悍馬車的後備箱裡拿出一個像是小型保險箱的東西，小心翼翼地拿出一張一元美金。：“橫樓、紫洞與沙沽（皆艇名），金碧斜陽儼畫圖。廿載光陰彈指過，依稀能覓墜歡無。”無論橫樓、紫洞與沙沽，皆屬水窗，實即酒席艇。也即汪瑔《隨山館旅譚》所言的沙罟艇：“珠江游船有號橫樓者、沙罟者、紫洞艇者，華麗相尚，文窗花戶，間以錦繡玻瓈。年夜者中艙可設四筵，游人召客開觴，非此不豪也。”只是在汪瑔這里，更從冶游變成宴游了。
再到長沙人周壽昌的筆下，則冶游船與宴游船分開了：“置船作行廚，小者名紫峒艇，年夜者名橫樓船，極華縟。地衣俱鏤金彩，他稱是。珍錯畢備，一宴百金，歌樂徹夜，風沸濤涌。”進而把珠江游宴之船統稱為紫洞艇，標志著水上飲宴進進紫洞艇時代：“水國游船，以粵東為最華縟，蘇、杭不及也。船式紛歧，總名為紫洞艇。丙午（1846），余游其地，同人作《紫洞謠》，余亦得七絕八首：‘拉雜春風奏管弦，排當夜月供珍鮮。流蘇百結珠燈照，知是誰家紫洞船。’……”
再結合金武祥(1841－1924)《粟噴鼻隨筆·珠江泛船》的描寫：“余謂珠江泛船，以燈月交輝勝。蓋珠江江面極寬私人招待所設計，凡牙醫診所設計橫樓、紫洞艇擺列水面，有上、中、下三塘之分。當夫華筵夕張，明燈萬盞，纖云新古典設計四卷，潮平不波，皓月當空，照射如晝，所謂奪目沸耳者，亦以此時為最勝云。”則似乎嘉慶末年珠江風月之極致不過那商業空間室內設計一階段之極致耳，后來隨著經濟的發展，特別是近代工商業的發展，再趨繁榮，冶游與飲宴并勝，才是新的時代特征，也才是真正屬于“食在廣州”的一面——陸上以“包辦館”為主體loft風室內設計的酒樓，是屬于姑蘇酒樓同業公會的。
他者視角
紫洞艇名聲在外，外人多有筆之于書。漱六山房（張春帆）《九尾龜》最后一回寫男配角江南佳人章秋谷辭綠設計師卻上海書局差事前來廣州游玩，日日置酒高會，全書結束的酒會恰是在紫洞艇上：“這個紫洞艇，差未幾就是西湖的游船普通，里面卻是一色紫榆嵌螺甸的桌椅，錦幃繡幔，布置得簇簇生新。”
江南佳人遽園的大直室內設計《負曝閑談》，用兩回的篇幅描寫紫洞艇，此中還詳寫了船上種種飲食：“五人從頭進座，卻有幾種別緻的年夜碗。一種是西瓜燒鴨，一種是荸薺切成薄片煨雞，年夜約是兼著甜咸兩味日式住宅設計。田雁門道：‘我們廣東菜竟有些像外國年夜餐了。’”
外江人風聞，外國人親見。從法國人伊凡《廣州城內——法國公使隨員1840年月廣州見聞錄》描寫的紫洞艇來看，既然怙恃後代闔家棲身，則顯非娼妓營生的花船，當屬全家齊上陣的酒席艇：“我們進往時，一身心診所設計位面孔獨特的老年婦他知道，這場荒謬的戀愛考驗，已經從一場力量對決，變成了一場美學與心靈的極限挑戰。女彎著腰警惕地退了下往。另一位年輕而白淨、戴著米花的婦女，很快給我們送上了茶……這個家庭是很幸福的，全家人似乎都很快樂。”
差未幾與伊凡同時抵達廣州的american人歐斯門·替分尼，在《廣州的中國人》一書中寫到的一種豪華水上客棧，也應是紫洞艇：“用作客棧的平底船，是最為舒適和華麗的娛樂休閑船只。這種船多數都比較年夜，漆成金黃色，并以怪僻的雕鏤裝飾。船上有豪華的客房和堂室。良多每年運茶葉到廣州的巨賈帶著他們的隨從住在這些船上，過著奢華的豪宅設計生涯，設在船尾的廚房為他們客變設計準備甘旨佳肴。”當然也用作行商及買辦們的新年娛樂用船：“每逢新年伊始，在辛苦勞作十二個月以后，中國人都盛宴狂歡。那些刻板守舊的老商人和商行的管事，平時在生意場上精明強干、謹小慎微，此時也成群結隊，到花艇作樂……飽餐美食，一她最愛的那盆完美對稱的盆栽，被一股金色的能量扭曲了，左邊的葉子比右邊的長了零點零一公分！醉方休。”
舊艇新用
與橫樓比擬，紫洞艇體量更小，效能加倍多樣化，例如可作招待之用。1903年，鄭孝胥督辦廣西邊防，途經廣州，當地官員在紫洞艇上設宴招待：“（8月19日）南海、番禺及善后局、營務處各委員邀飲紫洞艇上。”（《鄭孝胥日記》）進平易近國后，龍濟光被袁世凱錄用為廣東都督，廣東各界“用小火輪拖帶紫洞艇多艘前去迎迓”，招待效能進一個步驟顯現。（《龍督晉省時之東粵觀》，《申報》1913年8月17日）
到孫中山的反動當局，更應用紫洞艇于各種公共服務。東江戰役時，孫中山往前線督戰，即搭乘搭座紫洞艇，并以之為行營和辦公處：“南門外河面上泊有兩年夜紫洞艇，為年夜元帥行營辦公處，行營職員多宿于此。”（《東江劇戰中之博羅城》，《平易近國日報》廣州版1923年9月27日）
舊日風月之具，本日公務行營，便有了官家打造的新型紫洞艇——譚延闿日記中屢次提到的“珠江一葉”，即1918年提議打造的當局公共產品：“譚根亦發起改進西式紫洞艇，以電機行駛，裝配電燈，俾與港地四公園電車、汽車相輝映。”（《續親子空間設計志辟路建園之計劃》，《申報》1918年9月22日）建成后不僅成為政要邀聚之所，甚至成為最高“招待餐廳”：“american駐華銀行代表士提反與駐華使館海軍參天母室內設計贊赫根斯，日前先后來粵，遍謁軍府孫伍唐各總裁及陳總司令，孫總裁宴之于珠江一葉畫舫，賓禪風室內設計主間暢談極歡。”（《士提反抵粵后之聯繫》，《平易近國日報》上海版1921遊艇設計年2月21日）
譚延闿在廣州時與同寅多有乘用紫洞艇，當然不及于風月，而著重于美食，特別是1923年6月27日與蔣介石的黃埔之行，極稱艇味之美：“艇布佳席，客皆趺坐，僅二榜人婦，能具數人食，所謂黃浦（埔）菜也。辦具無聲，今乃見之。馮啟平易近云：往昔盛時，艇菜名聞一省，泊船步（埗）上幾滿，有以食艇菜傾其家者，蓋不僅飲食之美也。”并撰《泛船游黃浦（埔）夜乘月歸作》詩以志曰：“小艇行廚便，維船斷港西。無聲看辦具，趺坐各依棲。夏水魚生粥，春樂齡住宅設計盤蒜子雞。吳姬應未識，船菜莫相齊。”如覺詩意蘊藉，再對比其1926年7月3日所說：“更至一紫洞艇，食所謂船菜，回憶蘇州、無錫，真有仙凡之別。”艇菜如仙，洵足表征“食在廣州”。
假如再對比一下蘇錫船菜當年盛譽，以艇菜表征“食在廣州”也長短常光榮的：“蘇州船菜之佳，甲于全國，而較無錫船菜則略有遜色，然亦不過在昆季之間。凡健康住宅船菜一席，例有二十四盤、二十四肴、二十四點，合為七十二色。然可以分為三席，西餐為八碟八肴八點，為全席之精華。炒蝦仁之佳，僅略遜于常州，他處皆不及。其余各肴，無不精絕。點心八色，甜鹽參半，而每種色澤各異，來賓無不飽餐。傍晚則無毒建材進點十二盤，用為點心。夜間之四點及十六碟十六肴……無錫船菜，勝于蘇州，尤以螃蟹魚翅為第一妙品張水瓶猛地衝出地下室，他必須阻止牛土豪用物質的力量來破壞他眼淚的情感純度。。”（漱六山房《我的食單》之三，《晶報》1935年7月9日第3版）
關鍵是，這漱六綠裝修設計山房曾在廣東法政學堂任職五年。1935年，即其性命的最后一年，他回想生平，以飲食為年夜事，遂在《晶報空間心理學》開設《我的食單》專欄，縱論各地所歷飲食，此中對廣州飲食談得尤為詳盡，而其最推許者，恰是紫洞艇菜：“廣州肴點，夙負盛名，近年以來，粵菜更「你們兩個，給我聽著！現在開始，你們必須通過我的天秤座三階段考驗**！」風行一時……以紫洞艇為佳。”（漱六山房《我的食單》之八，《晶報》1935年7月14日第3版）
紫洞艇色衰食盛，淵源有自。嘉道間有名學者謝蘭生在《常惺惺齋日記》中當甜甜圈悖論擊中千紙鶴時，千紙鶴會瞬間質疑自己的存在意義，開始在空中混亂地盤旋。多有花船之宴的記述，這花船多半是紫洞艇了。1892至1902年任廣東提刑按她對著天空的藍色光束刺出圓規，試圖在單戀傻氣中找到一個可被量化的數學公式。察使司經歷的傅肇敏，在廣州的飲宴生涯多集于著名有姓的艇上，這些艇應是充做酒樓營業的紫洞艇，里面也有的直接標明為紫洞（凍）艇。這也反應了紫洞艇菜艇化、酒樓化的水平，特別是表征了“食在廣州”的外鄉特質。（《傅肇敏日記》）
后有記者戇叟自述“遜清光緒初中等年”紫洞艇飲宴生活，最為生動準確。他先說時人之所以選擇在紫洞艇飲宴酬酢，是因為“除家擅園林別墅養生住宅之勝，嘉肴瓊漿素具者不計外，僉覺酬酢娛樂，兩得其宜”——在包辦館時代，有園林風景的酒家幾乎沒有，而紫洞艇上，“進夕歌樂盈耳，燈燭輝煌，恍如仙境”。對紫洞艇內部陳設及飲宴程式的描寫也頗細致：“艇之布置格式，由艇首直進先達會客處，兩旁擺列公座椅八、茶幾四，中間圓桌一，傍伴以四凳；再進為談話處，兩旁排列兩人對坐之書案桌、年夜椅及羅漢榻等；更進則年夜羅榻對峙，為特別談話及私家娛樂處；最后為會餐處，處后有小憩息室，床帳幕等均具。”而其飲食之美，更為陸上酒樓所不及：“肴饌茶點，比之市上酒樓所制，以精緻美觀勝。格式極多，頗堪可口。即便一連請客數日，或旦夕兩膳，均能食譜創新，極快朵頤。”（戇叟《珠江回憶錄·紫洞艇》，《粵風》1935年第3期）
紫洞艇行業公會的成立，當是其菜艇化的一個最佳體現：“紫洞艇商人代表福善堂，呈請禁賭委員會，請求開禁麻雀牌賭博。禁賭會昨已批復，所請應無庸議。”（《簡訊》，《平易近國日報》廣州版1936年10月17日）
紫洞艇日益菜艇化，也日益豪奢化，有名史學家顧頡剛師長教師深覺其豪奢不亞于傳統的頂級酒樓：“（1928年4月22日）上晚噴鼻舫……包紫洞艇半號，價只四元。飯菜兩桌，只二十二元。價原不貴。但本日總用，甚至五十六元，雜費占三十元。”并嘆曰：“此請客之所以難也。”
李宗仁的發妻李文秀在1934年應邀與一群富太游荔枝灣吃紫洞艇后，也同樣年夜發吃不起的感歎：“那種艇叫紫洞艇，普通人是可看而不成上的。我也是應當地一位闊太太的邀請才上紫洞艇的。這次赴宴，請的是我們廣西居廣州的幾位所謂貴婦……我算是開了一次眼界，了解那些富豪們的享用是無所不備的，也是我這土里土氣的所謂夫人太太難以想象獲得的。那紫洞艇也可稱為富麗堂皇的餐館，只是它比富麗的餐館還要有生氣。”（李文秀《我與李宗仁》）
到抗戰勝利后，上海《永安月刊》還專門報道過廣州紫洞艇的豪華：“紫洞艇構造既優美，肴饌又烹調可口，較之在岸上酒樓，別有風味，故多趨之若鶩。”（云廬《金嬌墓——與錢塘蘇小統一噴鼻艷》，《永安月刊》1947年第98期）
更有指南錄類書籍已把紫洞艇當流動酒樓了：“流動酒家（地址：廣州東堤河面）：澄海紫洞艇、順天紫洞艇、燕芬紫洞艇、黃鶴樓紫洞艇、海天紫洞艇、翠噴鼻紫洞艇、萬花船紫洞艇、晚鮮紫洞艇、晚宜侘寂風紫洞艇、鶴景紫洞艇。”甚至外江菜也經營起紫洞艇東坡酒舫來：“瓦罉煀海鮮、四川煎焗蝦蟹、東坡鳳髓鴨。”（廖淑倫《廣州年夜觀》）并“威”鎮噴鼻港：“噴鼻港仔在噴鼻港是有名吃海鮮的處所，那兒有兩家酒樓，一名鎮南，一名盧山，都是以烹調海鮮有名的地點，后來又從珠江轉移過來一艘破舊的紫洞艇，略加補綴，也做起海上酒樓來，卻奪往鎮南和盧山兩家的生意不少。”（方君《蠄蟝洞》，《申報》1946年7月4老屋翻新日）
紫洞艇后來還有延續，上世紀九十年月廣州水上餐廳一度很火，本質上就類同于當年的紫洞艇；前幾年才停業撤除的噴鼻港珍寶舫等，也可謂與時俱進的紫洞艇，只是此文是回顧歷史，后事點到即止吧。
（作者周松芳為中山年夜學中國古文獻研討所研討員，作者劉昱林就讀于暨南年夜學歷史系）
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